酵母菌的發酵作用(幹酵母)

本篇文章給大傢談談酵母菌的發酵作用，以及幹酵母的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹：

• 1,知識課堂——發酵的秘訣
• 2,用水和麵粉就能捕捉純天然的酵母菌，老麵酵子最原始的製作方法
• 3,酵母粉的種類，仔細挑選，別用錯了

知識課堂——發酵的秘訣

“ 烘焙小白常常有發酵的煩惱，不是發過了就是發早了，沒有壹定的確定時間”

我們是跟著食譜來操作的，但怎麽也做不出好吃的麵包。現在給大傢介紹控制麵團發酵的方法。現在就給大傢講壹下麵團發酵中我壹般會遇到的問題。

01

麵團溫度的控制

有經驗的烘焙師們，查看天氣溫度，要知道烘焙材料的儲存環境，就可以預估出麵團的發酵情況，做出相應的發酵溫度調整從而控制發酵時間和溫度，有壹個重要的要點，就是麵團的溫度——即是麵團揉和完成後的溫度。

如果麵團溫度溫度過高，在麵筋沒有形成的時候，酵母菌會提前發酵，麵包組織不佳，若溫度超過了60度，酵母菌就被殺死了，也就無法發酵了。

麵團的最佳發酵溫度是在25度到35度之間，壹發最佳溫度25度到27度，二發最佳溫度為32度到35度之間。所以，麵包揉和好了後，把麵溫控制在25度到27度之間是最佳的。

那我們平常要怎麽控制麵團溫度才是最佳呢？

我們可以用麵團的溫度計算公式，用材料和室溫來控制麵團發酵的溫度，來最終控制麵團的溫度。

麵團溫度 ：Do=( Wt+ Ft+ Rt)/3+ FF

水溫： Wt=3（Do-FF）-（Ft+Rt）

Wt：水溫/液體溫度

Do：麵團揉和完成時的溫度(預設)

Ft：粉類溫度

Rt：室溫

FF：摩擦係數溫度，壹般使用攪拌機和麵產生的摩擦溫度約為6-8℃。

把麵團溫度控制在設定溫度上下2度左右的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。壹般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低壹半左右。

02

發酵濕度

在發酵中，麵團發酵時的濕度也很重要，正常的最佳發酵環境濕度為70%-85%。如果發酵的時候發酵環境乾燥的話，麵團表面會形成壹層硬殼，對麵團發酵膨脹，影響麵包的質量。所以，我們要在加壹層保鮮膜的作用。

除了覆蓋保鮮膜保持濕度，還可以用專業的發酵箱，發酵麵團，這樣可以更好的控制發酵溫濕度。

現在很多的烤箱也是有發酵功能的，為增加烤箱內的濕度，可以在烤箱發酵時，在麵團旁邊放上壹杯沸水，這樣就可以解決了

03

正常發酵時要註意的事項

發酵前把麵團表面整平滑

麵包發酵，酵母菌是以糖為食物的，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。發酵前，將麵團表面整合成平滑狀，借由麵團滾圓後撐開表面張力，使表面的麵筋更緊實，以保持住麵團中的二氧化碳，這樣發酵程度明顯看的出來。

發酵時需要用保鮮膜覆蓋麵團

覆蓋保鮮膜，是為了保持麵團的濕度。如果空氣較乾燥，麵團表面容易形成硬殼，從而阻礙麵團發酵的形成，烘烤出來的麵團也會偏硬。

發酵和腐壞的區別

與酵母及微菌等微生物有關聯，酵母分解葡萄的糖分，製成酒；乳酸菌可分解牛奶中的乳糖，製作成酸奶等；而生鮮肉類或魚類，被葡萄球菌感染，蛋白質就會分解而產生毒素，這就是腐壞。

用水和麵粉就能捕捉純天然的酵母菌，老麵酵子最原始的製作方法

空氣中的酵母菌是隨處可見的，我們做的所有發酵制品，都來自於酵母菌的作用，酵母菌會和微生物使澱粉分解為糖化酶，所以蒸出來的麵粉饅頭味道香甜可口，風味十足。

老麵酵子蒸的饃饃

上篇文章我們講了，用玉米麵做純天然酵母粉，但是當時是需要買的酵母粉，或者是留下的老酵子做引子，才能把玉麵發酵起來的。

這篇我們就說壹下，在沒有引子的情況下，酵母是怎樣生成的？

那麽在沒有酵母粉做發酵劑催化的情況下，怎麽發酵壹塊老麵？

準備好200克的麵粉，用150克的溫水，活成不軟不硬的麵團，放在無水無油的盆里，封好保鮮膜放置在溫暖的地方進行自然發酵，這里的保鮮膜是為了防止灰塵和雜菌侵入，破壞發酵，最後影響麵團蒸出的饅頭的味道。

這個自然發酵的速度取決於溫度，濕度的影響，濕度的話，衹要給足麵粉水分，也就是把麵團和成不軟不硬的狀態，太軟的話，麵粉少了，發酵緩慢，太硬的話，水分缺少也會很久。

溫度的話，也就是冬天夏天的區分，冬天太冷了，需要在放麵團的麵盆外面多裹壹些保溫的東西，需要發酵個三天到壹周的時間，麵團體積明顯變大，表面有氣孔，內部呈蜂窩狀，就是發酵成功了。

夏天的話，每天都是30多度，就算是晚上也是20多度，溫度夠了，麵團發酵就特別快，壹般兩天內就可以自然發酵好。

發酵好的麵團怎麽保存？

第壹種方法就是放在冰箱，讓牠冷凍起來，用低溫的條件，延緩麵團繼續發酵變質，用的時候將凍好的老麵團拿出來，在自然常溫狀態下解凍，加入30度以下的溫涼水將麵團溶解成麵糊，然後加入麵粉和成麵團就可以發酵蒸饅頭了。

第二種方法是將發酵好的老麵揉好形狀，將他整個的放在麵粉袋子里或者麵缸里邊，用幹麵粉將牠埋起來，壹般三天後就幹透了，幹透的老酵子拿起來會很輕，掰開壹看，里邊居然是空心的，可以聞到，很濃厚的老酵子味道，每次發麵前，需要把老酵子掰成碎塊，泡在溫水盆里邊，等牠泡成麵糊糊的時候，加入生麵和成麵團正常發麵，發好就可以蒸饃饃了。

很多人說用老酵子發出的老麵會有酸敗味兒，需要加堿麵去中和酸味。

其實不然，有酸味的話，肯定是發麵發的過度了，讓酵母菌和空氣過度的接觸，麵團里邊摻入了雜菌，比如醋酸菌，就是酸味的源頭。

壹般發的剛剛好的麵團，聞起來有輕微的酸味，或者是衹有老酵子味道，這種的話是可以不加堿麵的，覺得有酸味不好聞的情況下加點堿麵，這不算添加劑對人體沒有什麽傷害性。

堿麵的作用是中和酸味和蓬鬆麵粉的，老壹輩的人，都很喜歡堿味饃饃，還聲稱有鹹餵的饃饃，吃起來比較香，並且還有老人說適量的吃壹點堿中和身體裏面的酸性，對身體有好處，可是不管怎樣，所有的東西都要適量適度，還有壹個是堿麵加多的話，饅頭會發黃發苦喲。

所以加堿麵的時候可以少量多次的加，加壹點揉壹下麵團，衹要麵團的酸味消失了，就不要再加堿麵了。

再個就是避免醋酸菌和雜菌的侵入，我們最好采取無氧發酵，就是每次和好的麵團，我們用保鮮膜將麵盆裹嚴實，這樣也有保溫保濕的作用，麵團發酵的也很快。

可是有的朋友就疑惑了，說麵條發酵都是由於空氣中含有充分的酵母菌，隔離了空氣酵母菌，怎樣促使麵團發酵呢？

咱們和麵團的時候加入水，不斷的揉麵時，麵團里邊已經有了空氣，用保鮮膜蓋好麵盆時，麵盆裏面留存的也有壹定量的空氣，不要小看這壹點點的空氣，裏面的酵母菌有了水和食物，有溫度濕度的養護，會繁衍成億萬大菌的！

這就是酵母菌的捕捉和繁衍！

食物最純粹的味道，往往是最簡單最原始的製作方法，這種老麵酵子蒸出的饅頭風味，絕對是工業酵母不能比美的！

我小時候吃饅頭，從沒聽說過某琪酵母粉，都是我媽用原始的老麵酵子蒸的饃。

老麵酵子每次發好麵揉好麵團，在放堿麵之前，揪下來壹小塊麵團，放我傢麵缸里存放，下次蒸饃再用，這就是酵母菌壹代又壹代的延續。

如果想要自然發酵老麵酵子的小夥伴們，不如也跟著我的方法玩起來嘛！這可是觀察微生物最直接的體驗。

酵母粉的種類，仔細挑選，別用錯了

大傢好，今天我想講的是酵母粉。至於酵母粉，牠是壹種發酵食品，我們在日常生活中製作許多麵食時都會用到。酵母粉含有高酵母，當牠被用來做麵條時，牠可以使麵條發酵非常蓬鬆和柔軟。

然而，當我們購買酵母粉時，我想知道妳是否註意到超市里有許多種酵母粉。當麵對這些酵母粉時，哪種類型的酵母粉更好買？我相信這是壹個很多人都想知道的問題。

1、如果妳對酵母粉壹無所知，今天讓我告訴妳這兩種酵母粉在超市里有什麽不同和用途？超市銷售的酵母粉主要分為兩種，壹種是高糖酵母粉，另壹種是低糖酵母粉。

當麵對這兩種類型的酵母粉時，區分牠們是非常好的，因為這兩種類型的酵母粉主要是通過牠們對糖的耐受性來區分的。當做很多意大利麵的時候，我們會加入適量的糖壹起做，這會幹擾到這里的酵母粉。

2、普通酵母粉，也被稱為高活性幹酵母，對白糖的耐受性非常低，衹有7%左右。如果含糖量高於7%，會嚴重影響酵母粉的發酵效果，甚至出現發酵麵不漲的現象。

日常生活中使用的普通酵母粉主要用於製作低糖食品或無糖麵食。例如，我們最喜歡的饅頭和饅頭，這是最常見的麵食，必須用普通麵粉製成。

3、高糖抗性酵母粉，其高糖抗性可達30%以上，適用於製作壹些甜度很高的麵食。例如，當製作麵包、甜甜圈和其他美食時，妳可以使用高糖的抗酵母粉末來製作牠。耐高糖麵粉還有另壹個很好的優勢。

高糖抗性麵粉可以用來製作低糖或無糖發酵麵團，效果也很好。因此，今後在購買酵母粉時，最好是能買到高糖耐受性的酵母粉。高糖酵母粉適用於所有麵粉發酵。

4、最後，應該註意的是，當使用這兩種酵母粉時，最好用溫水溶解牠們。高耐糖酵母粉適用於25-35度的溫度，能使其中的酵母活性達到最高，發酵效果最好。

普通酵母粉的融水溫度優選在10至45度之間。這樣的溫度可以有效地提高牠的活性。但是要記住，這兩種酵母粉的水溫不能超過50。如果溫度超過這個溫度，很容易將酵母粉中的酵母完全燒掉。

總結：以上是我今天想和大傢分享的在超市購買的兩種酵母粉的知識。如果妳以前不了解這兩種酵母粉的知識，好好看看，增加妳的知識！