酵母菌的發酵作用(幹酵母)

2023-11-11 03:30:46
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本篇文章給大傢談談酵母菌的發酵作用,以及幹酵母的知識點,希望對各位有所幫助,不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹:

知識課堂——發酵的秘訣

烘焙小白常常有發酵的煩惱,不是發過了就是發早了,沒有壹定的確定時間

我們是跟著食譜來操作的,但怎麽也做不出好吃的麵包。現在給大傢介紹控制麵團發酵的方法。現在就給大傢講壹下麵團發酵中我壹般會遇到的問題。

01

麵團溫度的控制

有經驗的烘焙師們,查看天氣溫度,要知道烘焙材料的儲存環境,就可以預估出麵團的發酵情況,做出相應的發酵溫度調整從而控制發酵時間和溫度,有壹個重要的要點,就是麵團的溫度——即是麵團揉和完成後的溫度。

如果麵團溫度溫度過高,在麵筋沒有形成的時候,酵母菌會提前發酵,麵包組織不佳,若溫度超過了60度,酵母菌就被殺死了,也就無法發酵了。

麵團的最佳發酵溫度是在25度到35度之間,壹發最佳溫度25度到27度,二發最佳溫度為32度到35度之間。所以,麵包揉和好了後,把麵溫控制在25度到27度之間是最佳的。

那我們平常要怎麽控制麵團溫度才是最佳呢?

我們可以用麵團的溫度計算公式,用材料和室溫來控制麵團發酵的溫度,來最終控制麵團的溫度。

麵團溫度 :Do=( Wt+ Ft+ Rt)/3+ FF

水溫: Wt=3(Do-FF)-(Ft+Rt)

Wt:水溫/液體溫度

Do:麵團揉和完成時的溫度(預設)

Ft:粉類溫度

Rt:室溫

FF:摩擦係數溫度,壹般使用攪拌機和麵產生的摩擦溫度約為6-8℃。

把麵團溫度控制在設定溫度上下2度左右的範圍內, 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間,將時間變化控制在5-10分鐘內。壹般情況下,當發酵溫度提高8℃,發酵時間會降低壹半左右。

02

發酵濕度

在發酵中,麵團發酵時的濕度也很重要,正常的最佳發酵環境濕度為70%-85%。如果發酵的時候發酵環境乾燥的話,麵團表面會形成壹層硬殼,對麵團發酵膨脹,影響麵包的質量。所以,我們要在加壹層保鮮膜的作用。

除了覆蓋保鮮膜保持濕度,還可以用專業的發酵箱,發酵麵團,這樣可以更好的控制發酵溫濕度。

現在很多的烤箱也是有發酵功能的,為增加烤箱內的濕度,可以在烤箱發酵時,在麵團旁邊放上壹杯沸水,這樣就可以解決了

03

正常發酵時要註意的事項

發酵前把麵團表面整平滑

麵包發酵,酵母菌是以糖為食物的,將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。發酵前,將麵團表面整合成平滑狀,借由麵團滾圓後撐開表面張力,使表面的麵筋更緊實,以保持住麵團中的二氧化碳,這樣發酵程度明顯看的出來。

發酵時需要用保鮮膜覆蓋麵團

覆蓋保鮮膜,是為了保持麵團的濕度。如果空氣較乾燥,麵團表面容易形成硬殼,從而阻礙麵團發酵的形成,烘烤出來的麵團也會偏硬。

發酵和腐壞的區別

與酵母及微菌等微生物有關聯,酵母分解葡萄的糖分,製成酒;乳酸菌可分解牛奶中的乳糖,製作成酸奶等;而生鮮肉類或魚類,被葡萄球菌感染,蛋白質就會分解而產生毒素,這就是腐壞。

用水和麵粉就能捕捉純天然的酵母菌,老麵酵子最原始的製作方法

空氣中的酵母菌是隨處可見的,我們做的所有發酵制品,都來自於酵母菌的作用,酵母菌會和微生物使澱粉分解為糖化酶,所以蒸出來的麵粉饅頭味道香甜可口,風味十足。

老麵酵子蒸的饃饃

上篇文章我們講了,用玉米麵做純天然酵母粉,但是當時是需要買的酵母粉,或者是留下的老酵子做引子,才能把玉麵發酵起來的。

這篇我們就說壹下,在沒有引子的情況下,酵母是怎樣生成的?

那麽在沒有酵母粉做發酵劑催化的情況下,怎麽發酵壹塊老麵?

準備好200克的麵粉,用150克的溫水,活成不軟不硬的麵團,放在無水無油的盆里,封好保鮮膜放置在溫暖的地方進行自然發酵,這里的保鮮膜是為了防止灰塵和雜菌侵入,破壞發酵,最後影響麵團蒸出的饅頭的味道。

這個自然發酵的速度取決於溫度,濕度的影響,濕度的話,衹要給足麵粉水分,也就是把麵團和成不軟不硬的狀態,太軟的話,麵粉少了,發酵緩慢,太硬的話,水分缺少也會很久。

溫度的話,也就是冬天夏天的區分,冬天太冷了,需要在放麵團的麵盆外面多裹壹些保溫的東西,需要發酵個三天到壹周的時間,麵團體積明顯變大,表面有氣孔,內部呈蜂窩狀,就是發酵成功了。

夏天的話,每天都是30多度,就算是晚上也是20多度,溫度夠了,麵團發酵就特別快,壹般兩天內就可以自然發酵好。

發酵好的麵團怎麽保存?

第壹種方法就是放在冰箱,讓牠冷凍起來,用低溫的條件,延緩麵團繼續發酵變質,用的時候將凍好的老麵團拿出來,在自然常溫狀態下解凍,加入30度以下的溫涼水將麵團溶解成麵糊,然後加入麵粉和成麵團就可以發酵蒸饅頭了。

第二種方法是將發酵好的老麵揉好形狀,將他整個的放在麵粉袋子里或者麵缸里邊,用幹麵粉將牠埋起來,壹般三天後就幹透了,幹透的老酵子拿起來會很輕,掰開壹看,里邊居然是空心的,可以聞到,很濃厚的老酵子味道,每次發麵前,需要把老酵子掰成碎塊,泡在溫水盆里邊,等牠泡成麵糊糊的時候,加入生麵和成麵團正常發麵,發好就可以蒸饃饃了。

很多人說用老酵子發出的老麵會有酸敗味兒,需要加堿麵去中和酸味。

其實不然,有酸味的話,肯定是發麵發的過度了,讓酵母菌和空氣過度的接觸,麵團里邊摻入了雜菌,比如醋酸菌,就是酸味的源頭。

壹般發的剛剛好的麵團,聞起來有輕微的酸味,或者是衹有老酵子味道,這種的話是可以不加堿麵的,覺得有酸味不好聞的情況下加點堿麵,這不算添加劑對人體沒有什麽傷害性。

堿麵的作用是中和酸味和蓬鬆麵粉的,老壹輩的人,都很喜歡堿味饃饃,還聲稱有鹹餵的饃饃,吃起來比較香,並且還有老人說適量的吃壹點堿中和身體裏面的酸性,對身體有好處,可是不管怎樣,所有的東西都要適量適度,還有壹個是堿麵加多的話,饅頭會發黃發苦喲。

所以加堿麵的時候可以少量多次的加,加壹點揉壹下麵團,衹要麵團的酸味消失了,就不要再加堿麵了。

再個就是避免醋酸菌和雜菌的侵入,我們最好采取無氧發酵,就是每次和好的麵團,我們用保鮮膜將麵盆裹嚴實,這樣也有保溫保濕的作用,麵團發酵的也很快。

可是有的朋友就疑惑了,說麵條發酵都是由於空氣中含有充分的酵母菌,隔離了空氣酵母菌,怎樣促使麵團發酵呢?

咱們和麵團的時候加入水,不斷的揉麵時,麵團里邊已經有了空氣,用保鮮膜蓋好麵盆時,麵盆裏面留存的也有壹定量的空氣,不要小看這壹點點的空氣,裏面的酵母菌有了水和食物,有溫度濕度的養護,會繁衍成億萬大菌的!

這就是酵母菌的捕捉和繁衍!

食物最純粹的味道,往往是最簡單最原始的製作方法,這種老麵酵子蒸出的饅頭風味,絕對是工業酵母不能比美的!

我小時候吃饅頭,從沒聽說過某琪酵母粉,都是我媽用原始的老麵酵子蒸的饃。

老麵酵子每次發好麵揉好麵團,在放堿麵之前,揪下來壹小塊麵團,放我傢麵缸里存放,下次蒸饃再用,這就是酵母菌壹代又壹代的延續。

如果想要自然發酵老麵酵子的小夥伴們,不如也跟著我的方法玩起來嘛!這可是觀察微生物最直接的體驗。

酵母粉的種類,仔細挑選,別用錯了

大傢好,今天我想講的是酵母粉。至於酵母粉,牠是壹種發酵食品,我們在日常生活中製作許多麵食時都會用到。酵母粉含有高酵母,當牠被用來做麵條時,牠可以使麵條發酵非常蓬鬆和柔軟。

然而,當我們購買酵母粉時,我想知道妳是否註意到超市里有許多種酵母粉。當麵對這些酵母粉時,哪種類型的酵母粉更好買?我相信這是壹個很多人都想知道的問題。

1、如果妳對酵母粉壹無所知,今天讓我告訴妳這兩種酵母粉在超市里有什麽不同和用途?超市銷售的酵母粉主要分為兩種,壹種是高糖酵母粉,另壹種是低糖酵母粉。

當麵對這兩種類型的酵母粉時,區分牠們是非常好的,因為這兩種類型的酵母粉主要是通過牠們對糖的耐受性來區分的。當做很多意大利麵的時候,我們會加入適量的糖壹起做,這會幹擾到這里的酵母粉。

2、普通酵母粉,也被稱為高活性幹酵母,對白糖的耐受性非常低,衹有7%左右。如果含糖量高於7%,會嚴重影響酵母粉的發酵效果,甚至出現發酵麵不漲的現象。

日常生活中使用的普通酵母粉主要用於製作低糖食品或無糖麵食。例如,我們最喜歡的饅頭和饅頭,這是最常見的麵食,必須用普通麵粉製成。

3、高糖抗性酵母粉,其高糖抗性可達30%以上,適用於製作壹些甜度很高的麵食。例如,當製作麵包、甜甜圈和其他美食時,妳可以使用高糖的抗酵母粉末來製作牠。耐高糖麵粉還有另壹個很好的優勢。

高糖抗性麵粉可以用來製作低糖或無糖發酵麵團,效果也很好。因此,今後在購買酵母粉時,最好是能買到高糖耐受性的酵母粉。高糖酵母粉適用於所有麵粉發酵。

4、最後,應該註意的是,當使用這兩種酵母粉時,最好用溫水溶解牠們。高耐糖酵母粉適用於25-35度的溫度,能使其中的酵母活性達到最高,發酵效果最好。

普通酵母粉的融水溫度優選在10至45度之間。這樣的溫度可以有效地提高牠的活性。但是要記住,這兩種酵母粉的水溫不能超過50。如果溫度超過這個溫度,很容易將酵母粉中的酵母完全燒掉。

總結:以上是我今天想和大傢分享的在超市購買的兩種酵母粉的知識。如果妳以前不了解這兩種酵母粉的知識,好好看看,增加妳的知識!

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